¿Buscas un sustituto saludable a la mantequilla normal? ¡Estás de suerte! En este artículo aprenderás cuáles son los grandes beneficios que posee la mantequilla clarificada ghee.

Es tan buena que incluso la OMS recomienda que un máximo del 10% del total de calorías diarias provenga de este tipo de grasas en una alimentación sana.

¿Estás preparado para darle un sabor nuevo a tus platos mientras mantienes tu peso a rajatabla? ¡Empezamos!

Índice

¿Qué es el Ghee?

El Ghee es un tipo de mantequilla clarificada, es decir, la parte oleosa de la mantequilla obtenida tras derretirla.

Debido al calor, la mantequilla se separa en grasas líquidas y sólidos lácteos. Al eliminar los sólidos, lo que queda es la parte líquida – y ésta es la mantequilla clarificada.

¿Qué sabor tiene?

Su sabor es aromático, dulce y parecido a la nuez, con un aspecto muy similar al de la manteca o mantequilla árabe smen o khanum.

Por otro lado, el smen es una mantequilla clarificada hecha a base de leche de oveja y que tiene un sabor agradable pero intenso.

¿De dónde proviene?

El nombre Ghee o Gui proviene de la palabra sánscrita -lengua primitiva de la India- que significa «rociado». En la cultura india y paquistaní, este alimento fue creado para extender su tiempo de almacenamiento y evitar que la mantequilla se pudra, sobre todo, cuando haya un clima muy cálido.

Esto es posible al eliminar las enzimas y microorganismos encargados de su putrefacción durante su elaboración. Por su proximidad y climatologías parecidas, también es utilizado en la gastronomía árabe.

¿De qué está hecho el ghee?

En sus orígenes, se obtenía de leche de búfala, pero en la actualidad se suele obtener a partir de la mantequilla de leche de vaca o cabra.

No obstante, existe un ghee vegano o alternativa vegetal, conocida como vanaspati ghee, preparada a base de aceites vegetales sujetos a un proceso de hidrogenación.

¿Para qué sirve y cómo tomarlo?

Si bien su uso culinario es el más extendido, también se utiliza en cosmética para cuidar la piel, los ojos y el cabello. Además, forma parte del sistema indio de medicina alternativa Ayurveda, donde se conoce como ghrita.

A pesar de su versatilidad, en este artículo analizaremos para qué sirve el ghee en la cocina. Pero antes, conviene aclarar la principal diferencia entre la mantequilla clarificada y el ghee.

Mientras que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, el golden ghee se deja calentándose hasta que los sólidos tengan un aspecto de color marrón, aportándole un aroma más dulce.

Por lo tanto, como ha sido sometido a un proceso de calentamiento más largo de lo habitual, el ghee butter aguanta mejor las temperaturas altas, lo cual le hace más idóneo para freír.

Hay múltiples formas de utilizar ghee al cocinar, ya sea para elaboraciones fritas o salteadas, añadiendo un sabor único a los platos.

Platos con ghee

El ghee da un toque diferente y delicioso a la comida. Algunas de las mejores formas de incluirlo en tus platos es al:

  • rociarlo sobre verduras frescas al vapor o mazorcas de maíz;
  • untarlo sobre tostadas o galletas cuando se haya endurecido a temperatura ambiente;
  • añadir ghee a la sartén cuando prepares huevos revueltos o fritos y así evitar que se peguen;
  • reemplazar la leche o mantequilla cuando prepares puré de patatas y papas al horno;
  • esparciar ghee sobre las verduras antes de asarlas para obtener una textura caramelizada;
  • verter ghee derretido sobre palomitas de maíz.

Cómo guardarlo

Una vez que lo hayas usado, quizás te preguntes cómo mantener el ghee para que no se estropee.

Pues bien, es tan fácil como guardarlo en un recipiente o frasco de cristal en un lugar seco y fresco, evitando su exposición directa al sol o polvo. 

No es necesario preservarlo refrigerado en la nevera – enseguida te contamos por qué.

¿Qué es mejor: la mantequilla normal o la mantequilla clarificada ghee?

Como llevas leyendo desde el principio de este artículo, el conocido como “elixir de oro” es un tipo de mantequilla. Por eso, hemos visto conveniente aclarar la diferencia entre ghee y la mantequilla tradicional, para saber qué contiene cada una de ellas.

Ambas tienen composiciones nutricionales y propiedades culinarias muy parecidas, pero existen algunas diferencias. A continuación, en la siguiente tabla, hacemos un análisis del valor nutricional aproximado de una cucharada (14 gramos) de ghee y mantequilla:

Valor nutricional del ghee vs la mantequilla

 

Ghee

Mantequilla

Valor Energético

125 kcal

100 kcal

Hidratos de carbono

0.05 gramos

0.01 gramos

de los cuales azúcares

0 g

0.01 gramos

Proteínas

0.1 gramos

0.2 gramos

Calorías

112

100

Grasas

13 gramos

11 gramos

de las cuales saturadas

8 gramos

7 gramos

de las cuales monoinsaturadas

4 gramos

3 gramos

de las cuales poliinsaturadas

0.5 gramos

0.5 gramos

Fibra

0 g

0 g

Sal

0.01 g

0.01 g

Vitamina A

12%

11%

Vitamina E

2%

2%

Vitamina K

1%

1%

Lo primero que llama la atención es que prácticamente todas las calorías de ambos alimentos provienen de grasas.

El gui proporciona más grasas de tipo ácido butírico y otras saturadas de cadena corta que la mantequilla irlandesa tipo KerryGold. Según varios estudios, las grasas de la mantequilla con leche pueden reducir la inflamación y promover la salud intestinal.

Por otro lado, el ghee posee ácido conjugado, una grasa poliinsaturada que puede ayudar a aumentar la pérdida de grasa.

En definitiva, en cuanto a la grasa, las diferencias entre las dos son mínimas y optar por uno u otro no tiene un impacto significativo en la salud.

Sin embargo, mientras la mantequilla contiene pequeñas cantidades de lactosa, (azúcar de la leche) y caseína (la proteína de la leche), la mantequilla clarificada no tiene lactosa.

De aquí que se le considera al ghee el mejor sustituto a la mantequilla de pasto para las personas alérgicas o intolerantes a la lactosa.  

Por otro lado, como dato curioso, la densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, muy parecida a la del hielo. Eso hace que se ponga rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetilos.

¿Cuánta mantequilla se puede comer al día?

Se suele recomendar limitar la ingesta de ghee, o cualquier sustituto a la mantequilla de pasto, a una o dos cucharadas al día.

Simplemente, cada persona responde de forma distinta a la ingesta de grasas saturadas, en especial aquellas cuyos niveles de colesterol LDL (malo) tienden a aumentar debido a una alta ingesta de grasas saturadas. Por eso, no se aconseja tomar una mayor cantidad diaria.

¿Qué es mejor: la margarina o el ghee?

En muchas ocasiones se utiliza la margarina como sustitutivo barato a la mantequilla, pero esto es nada aconsejable.

De hecho, su consumo debe ser evitado a toda costa, al ser altamente procesada e incluir grasas trans inflamatorias. Por si fuera poco, ni su sabor ni textura suelen mejorar el de la mantequilla de pasto.

Por eso, podemos concluir que, por su sabor y composición, el ghee puede ser a día de hoy una excelente alternativa a la mantequilla. Y también que el ghee es mucho mejor que la margarina.

Modo de conservación

Otra diferencia entre el ghee heb, la mantequilla anhidra y margarina es el método de conservación.

Primero, el punto de fusión de la mantequilla se sitúa entre los 28 y 37ºC, siendo en este rango de temperaturas el momento ideal para su consumo.

Luego, si bien la mantequilla sí que debe ser conservada en la nevera para no estropearse, la mantequilla ghee ni se refrigera ni se guarda en la heladera.

Al igual que el aceite de coco, no requiere refrigeración y puede ser conservado a temperatura ambiente hasta 9 meses a partir de la fecha de compra.

A temperaturas frías, se solidifica. ¿Por qué sucede esto? Esto ocurre porque se ha eliminado el agua de los sólidos de la leche para su obtención.

Sin embargo, según un análisis clínico, el ghee contiene colesterol oxidado, mientras la mantequilla fresca no. En la sección de contraindicaciones te contamos qué es esto exactamente y cómo puede perjudicar la salud.

Comparativa entre el ghee y otros aceites vegetales

Por ser ricos en ácidos grasos saturados, tanto la mantequilla como el ghee pueden soportar altas temperaturas sin dañarse.

No obstante, otro punto a favor del ghee es que tiene el punto de humo más elevado en comparación con la mantequilla u otros aceites vegetales.

Se llama punto de humo a la temperatura a la que las grasas se vuelven volátiles y comienzan a humear. Cuando se calienta, el ghee parece producir mucho menos del compuesto tóxico acrilamida que en el caso de aceites vegetales y de semillas.

Su punto de humo es de 250 ° C (485 ° F), que es sustancialmente más alto que el punto de humo de la mantequilla de 175 ° C (350 ° F).

De hecho, un estudio concluyó que el aceite de soja produce más de 10 veces más acrilamida que ghee cuando ambos se calientan a 160 ° C (320 ° F).

¿Qué diferencia hay entre el ghee y el aceite de coco?

Ambos toleran altas temperaturas cuando se calientan, pero no hay que olvidar que el ghee proviene de lácteos animales, por lo que los veganos y vegetarianos quisieran evitar su consumo.

Si no tienes ningún inconveniente en utilizar productos de origen animal, el ghee ofrece un sabor más familiar a nuestro paladar, al igual de contener vitaminas A,D y K, cosa que carece el aceite de coco.

Pero en definitiva se trata de dos excelentes fuentes de grasas saludables con propiedades y beneficios muy similares. En conclusión, te animamos a usar ambas, ya que cada una aportará un sabor distinto a tus platos.

¿Qué propiedades nutricionales posee la mantequilla clarificada Ghee?

  • Grasas: el elixir dorado de los ayurvedas posee un alto contenido de grasas saturadas, monoinsaturadas y colesterol, al igual que grasas saludables necesarias como omega-3. También aporta ácidos grasos de cadena corta fáciles de digerir como ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido butírico.
  • Contenido energético: posee una alta densidad calórica. Una cucharada sopera equivale aproximadamente a 107 kcal.
  • Vitaminas: se le considera una fuente interesante de vitaminas liposolubles A y K2, cuyos déficit es muy común en la dieta moderna.
  • Minerales: también nos aporta minerales como calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre y selenio.
  • Antioxidantes: en una cantidad muy pequeña.

¿Cuáles son los beneficios de la mantequilla clarificada Ghee?

Existe evidencia científica suficiente para avalar los beneficios y usos terapéuticos del ghee, sobre todo si se obtiene de mantequilla de vacas alimentadas de pasto, ya que ayuda a: 

Promover la salud cardiovascular

Mejora el perfil lipídico (triglicéridos, colesterol) de la sangre, beneficia la función cognitiva, protege la salud cardiovascular, fortalece el sistema nervioso y previene numerosas enfermedades.

Ralentizar el envejecimiento prematuro

Cuenta con antioxidantes como el selenio y las vitaminas A y E, capaces de proteger las membranas celulares de la acción de los radicales libres.

Favorecer la digestión

Actúa como un medio para que los nutrientes liposolubles sean absorbidos, estimula el agni (o fuego digestivo) y suaviza la mucosa gástrica. Todo eso hace que el ghee sea un alimento indicado para la gastritis, el reflujo, la acidez estomacal o la úlcera.

Reducir el riesgo de sufrir sobrepeso

Ayuda a mantener un peso saludable y no engordar al ser rico en ácido butírico y CLA (ácido linoléico conjugado).

Adaptarse a casi todo tipo de dietas

Se considera una grasa permitida dentro de la mayoría de preferencias alimenticias, como por ejemplo, la dieta keto, paleo, sin lactosa y sin caseína.

Prevenir el estreñimiento

Si se toma una pequeña cantidad de ghee con un vaso de agua tibia en ayunas, favorece la depuración del cuerpo por su efecto laxante.

Lubrica el tracto digestivo y estimula la salida de bilis, favoreciendo el tránsito intestinal y la desintoxicación hepática.

Evitar la formación de tumores

Gracias al tipo de aceites que posee es considerado un agente antitumoral.

Fortalecer los huesos

Su aporte en vitamina K2 es imprescindible para mejorar la salud ósea y para la coagulación sanguínea.

Mejorar la salud ocular

Por su alto contenido en vitamina A, ayuda a mantener en buen estado la vista y protege las mucosas de la piel.

Combatir la inflamación y controlar la diabetes tipo 2

Al contener ácido butírico, ayuda a mantener los niveles saludables de insulina y proporciona alivio a algunos que padecen la enfermedad de Crohn.

Del mismo modo, este ácido graso es clave para recuperar intestinos con problemas de permeabilidad.

Aportar mayor claridad a la voz

Si se consume por la vía oral. También ha resultado útil para combatir el insomnio, para la impotencia y para la frigidez.

Aliviar las erupciones cutáneas

Se utiliza como remedio tópico para los eccemas, quemaduras y heridas.

Contraindicaciones y efectos secundarios

Tras conocer por qué para muchos el ghee es considerado la mantequilla más sana del mercado, conviene mencionar sus posibles contraindicaciones.

Si te preguntas qué pasa si como mucha mantequilla, existe la creencia de que el consumo elevado de grasas saturadas puede aumentar el colesterol en la sangre y conducir a enfermedades cardiovasculares graves.

Sin embargo, las investigaciones científicas realizadas no han observado un incremento preocupante de los niveles de colesterol y triglicéridos, tras un consumo moderado de mantequilla.

Por otro lado, al exponerse a altas temperaturas para obtener el ghee, el colesterol que contiene puede llegar a oxidarse. Y, se sabe que el colesterol oxidado está relacionado con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

Por lo tanto, se recomienda consumir ghee de forma moderada. Además, es importante deshacerte del posible ghee quemado, porque puede ser perjudicial para la salud.

¿Cómo se usa la manteca Ghee?

La mantequilla clarificada tiene múltiples usos culinarios y las recetas saludables con ghee parecen interminables.

Como ya hemos visto, la grasa de vaca o mantequilla clarificada se suele utilizar para freír o saltear alimentos, pero también para hacer mermelada, guisos, purés y repostería vegetariana.

A nosotros nos encanta hornear con ella. Es más estable a altas temperaturas, proporciona más humedad y aporta un sabor más dulce y una textura más cremosa que la mantequilla cuando elaboramos pan o galletas saludables.

Dependiendo de la preparación horneada y para potenciar los sabores del resto de ingredientes, solemos poner una cantidad equivalente al 50% de la cantidad normal de mantequilla francesa Echiré salada.

Pero, si eres de los que les gusta el sabor intenso de la manteca, utiliza la misma cantidad de ghee en tus recetas.

¿Dónde comprar ghee ecológico?

Su creciente popularidad en los países occidentales ha conseguido que sea más fácil encontrar gui. Ya sea en herbolarios, Amazon o supermercados, como Mercadona, Lidl, Costco, Veritas, Walmart o El Cortes Inglés, decide comprar bio ghee ayuvérdico obtenido a base de vacas o cabras alimentadas solo de pasto ecológico sin aditivos. Eso es importante, porque así obtendrás más nutrientes beneficiosos, como ácidos grasos omega 3 y vitaminas del complejo B. Al mismo tiempo, evitas ingerir los antibióticos con los que se crían los animales en una finca no ecológica. 

Éstas son las mantequillas orgánicas mejor valoradas en Amazon:

  • Go-Keto Mantequilla Ghee BIO y Ayurveda: de vaca.
  • Vegetalia Ghee Mantequilla Clarificada Ayurveda: de vaca.
  • Naturseed Ghee Organico: ya sea de vaca o cabra.
  • Naturitas Ghee Mantequilla: de vaca.
  • HSN Organic Ghee: de vaca.

¿Cómo hacer ghee ayurveda casero paso a paso?

Si el tiempo no es un inconveniente, no te convencen las opciones recomendadas o te gusta innovar en la cocina, debes saber que también puedes hacer tu propio ghee casero.

Te sorprenderá lo fácil que es hacer ghee en casa. Tan solo necesitas un kilo de mantequilla sin sal, 5 minutos de preparación y 20 de cocción para preparar unos 820 gramos de ghee, lo que equivale a 68 cucharadas soperas.

Modo de preparación:

  • Incorpora la mantequilla en una cacerola a fuego medio y deja que se caliente.
  • Cuando la mantequilla vaya derritiendo, ve retirando la espuma que flota con la ayuda de una cuchara. Esto sucede porque se empiezan a separar las porciones líquidas y sólidas de leche.
  • Baja el fuego según pasa el tiempo y la mantequilla va hirviendo. Su líquido se irá evaporando y los sólidos de la leche se depositarán en el fondo, volviéndose dorados a marrón oscuro.
  • Luego, una vez que has obtenido un líquido claro y amarillo, apaga el fuego y retira la olla hasta que se haya enfriado la preparación.
  • Después, una vez frío y con la ayuda de un colador o tela de algodón, filtra el líquido (esto es el ghee) para separarlo por completo de los sólidos dorados de la leche acumulados en el fondo de la olla.
  • Por último, introduce el líquido filtrado en un recipiente de cristal con tapa y deja enfriar durante media hora.

Puedes preparar mantequilla clarificada con ajo y romero para darle un sabor más intenso e interesante. Basta con añadir estos dos ingredientes cuando la manteca se está hirviendo para homogeneizar los sabores.

¿Qué hacer con lo que sobra del ghee?

La mayoría de personas opta por tirar y así desperdiciar la espuma y los sólidos que se forman para obtener esta manteca.

Si eres de los que le encanta aprovechar cada alimento en la cocina, puedes añadir los restos a batidos, guisos o cualquier otra receta donde quieras aportar un sabor más intenso, como lo hacen las pastillas de caldo.

Pero procura utilizar esta descomposición solo si los sólidos no se han quemado, de lo contrario es mejor deshacerte de ellos.

Además, si eres de las personas que aprovechan los sólidos y prefieren darle un toque más salado al ghee, debes saber que sí se puede hacer ghee con mantequilla con sal.

De hecho, durante la cocción, la sal tiende a permanecer con los sólidos restantes, dándoles un sabor muy interesante.

¿Cómo hacer ghee casero con Thermomix paso a paso?

Si tienes una Thermomix en tu cocina, esta receta casera es aún más sencilla y rápida de elaborar, ya que estará lista en 15 minutos.

Para 25 raciones o cucharadas, solo necesitas 250 gramos mantequilla, siendo 100 gramos de mantequilla o manteca el equivalente a media taza u 85 gramos de aceite.

A continuación te mostramos cómo se elabora:

  • Introduce la mantequilla en trozos en el vaso.
  • Programa 10 minutos a 60ºC y velocidad 1.
  • Después, cuela el líquido con un paño o colador de tela en un frasco.
  • Deja enfriar durante 30 minutos y guárdalo en un lugar seco y fresco.

Conclusión sobre la mantequilla clarificada ghee

Este alimento natural lleva siendo utilizado en la gastronomía y medicina durante siglos. Cuenta con algunas ventajas de cocción sobre la mantequilla, sobre todo si eres intolerante a los lácteos o si cocinas a altas temperaturas.

A pesar de ser considerado la mejor alternativa a la mantequilla paleo, no hay evidencias científicas suficientes para afirmar que sea más sana.

Como sus perfiles nutricionales son casi idénticos, desde un punto de vista calórico, no importa cuál elegir. De hecho, ambos se pueden disfrutar con moderación como parte de una dieta saludable.

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