Con el auge de la comida japonesa, uno de sus ingredientes más característicos se está convirtiendo cada vez más popular entre los países occidentales.
Hablamos del panko, un ingrediente muy interesante que se está haciendo un hueco entre platos tan tradicionales como las croquetas españolas.
Pero, ¿qué es el panko, cómo se usa, cómo se hace en casa o dónde se compra? A todas estas preguntas daremos respuesta en nuestro artículo de hoy. No te lo pierdas, porque sin duda revolucionará tus platos.
¿Qué es el panko?
El término panko proviene del japonés パン粉 cuya traducción es “miga de pan”.
Hace referencia al pan rallado asiático elaborado con harina de trigo blanca, levadura y sal. Se obtiene mediante calentamiento óhmico tras triturar en forma de escamas o pequeños copos y secar las migas del pan.
Empezó a elaborarse en Japón durante la Segunda Guerra Mundial ante la escasez de alimentos en la época y para aprovechar los pocos comestibles disponibles.
También porque logra saciar antes sin dejar la sensación de pesadez, al mismo tiempo que aporta una textura muy curiosa, como veremos más adelante.
A pesar de producirse a nivel mundial, los principales países productores mundiales de panko son Japón, Taiwán, Corea, Tailandia y Vietnam.
Información nutricional
El pan rallado japonés es un alimento calórico rico en hidratos de carbono y con poco aporte de fibra.
Sus valores nutricionales aproximados por cada 100 gramos de producto son:
- Energía: 565.84 kcal
- Carbohidratos: 41.64 g
- De los cuales azúcares: 0.0 g
- Proteínas: 6.19 g
- Grasas: 40.61 g
- Ácidos Grasos Saturados: 5.24 g
- Grasas Monoinsaturadas: 10.84 g
- Grasas Polinsaturadas: 24.14 g
- Colesterol: 0.2 mg
- Fibra: 1.4 g
- Sal: 0.0 mg
- Calcio: 47.7 mg
- Hierro: 0.91 mg
- Zinc: 0.28 mg
- Vitamina C: 6.84 g
- Ácido Fólico: 13.15 ug
Por su perfil nutricional, se aconseja su consumo esporádico y no como ingrediente esencial de tu alimentación diaria.
¿Contiene gluten?
Sí. Prácticamente toda la producción mundial se elabora del trigo, un cereal que en su estado natural contiene gluten.
De hecho, resulta bastante complicado encontrar hasta en las tiendas orientales más especializadas una versión gluten free.
Por ello, si eres intolerante al gluten o simplemente prescindes de él en tu dieta, lo más seguro es que lo prepares tu mismo en casa a base de cereales sin gluten, como el arroz, trigo sarraceno, maíz, quinoa, mijo, amaranto o teff.
¿Qué diferencia hay entre el panko y el pan rallado?
El pan rallado nipón es el ingrediente que se utiliza en la cocina oriental para reemplazar al pan rallado convencional. ¿Por qué? ¿En qué se diferencian?
Todo se debe al tipo de pan que se utiliza para obtenerlo. En este caso, para hacer panko se utiliza un pan blanco blando, muy desmenuzable y elástico, a diferencia del pan denso con corteza muy crujiente típico de Europa Central.
Otra gran diferencia radica en que para elaborar panko no se utiliza la corteza. Además, a veces hasta que se puede añadir leche al pan para aumentar aún más su esponjosidad.
Por otro lado, aunque se puede encontrar muy fino, como suele ser habitual en el pan rallado, lo normal es que su estructura sea escamosa o en pequeños copos. Esto permite que se adhiera con mayor facilidad y firmeza a los comestibles a rebozar.
Se suele asemejar por su composición y color a los copos de avena que se usan para elaborar gachas de avena o se añaden en tu açaí bowl.
Por último, y aquí es donde reside su principal diferencia al consumirlo, es que el panko no se fríe, sino que se hincha.
En otras palabras, cuando se utiliza como rebozado y se introduce en la freidora, su composición permite incorporar aire y escurrir el aceite para evitar que el alimento rebozado se empape de aceite.
Ahora bien, ¿Cuál es el resultado de todas estas diferencias? ¡Veámoslo!
¿Qué sabor tiene?
Su sabor es el de pan blanco suave.
Sin embargo, la realidad es que este ingrediente nipón no tiene un sabor muy característico por si mismo, pero sí aporta una textura interesante a los alimentos con lo que se combina.
A diferencia de los fritos convencionales a base de harinas o pan rallado, el panko consigue que los alimentos sean más ligeros y sabrosos, con una textura inflada y crujiente y un aspecto dorado.
Es este efecto crujiente y aeroso al mismo tiempo lo que ofrecen una sensación muy curiosa al paladar.
¿Cómo hacer panko casero?
¿Alguna vez has comprado pan y se ha puesto duro tras varios días? La reacción más común de la mayoría de personas sería tirarlo o dárselo a un animal que habite por la zona, como por ejemplo, caballos o patos.
Lo cierto es que esta costumbre de deshacerse del pan asciende a más de 62,3 millones de kilos al año en España, según el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). El equivalente al 4.3% del género total comprado.
Por ello, para combatir el desperdicio alimentario, otra alternativa es hacer panko casero a base del pan duro restante de días anteriores. ¿Cómo? Siguiendo estos 5 pasos:
- Enciende en horno a 100º C, con calor por arriba y abajo.
- Mientras, retira la corteza y pica la miga en una trituradora eléctrica o con un rallador manual de cocina con un grosor medio (no queremos que se quede como una harina en polvo). La corteza, en vez de tirarse, se puede utilizar para hacer croutons o picatostes caseros.
- Con el horno precalentado, introduce las migas ya trituradas en una bandeja con papel para hornear y deja que se horneen durante 10 minutos.
- Pasado ese tiempo, revisa que las migas se hayan secado bien, sin llegar a tostarse. Muévelas y vuelve a extenderlas bien de nuevo todas las veces que sea necesario para que se horneen de forma uniforme.
- Por último y tras haberse secado, saca la bandeja del horno y deja las migas que se enfríen a temperatura ambiente hasta que no desprendan calor. Te recomendamos conservar el panko casero en un tarro de cristal, o cualquier otro recipiente con tapa hermética, para aislarlo de la humedad.
¿Cómo rebozar con panko?
Tras haber elaborado tu propio panko artesanal, ¡ha llegado el momento de utilizarlo!
Hay infinidad de alimentos en los que puedes usar panko rebozado, desde pescados, mariscos, carnes, aves, verduras, hasta postres y dulces.
Las recetas más populares con panko suelen ser las gambas en tempura, los filetes de cerdo empanados (tonkatsu), las croquetas (korokke) y el helado frito.
Pero no solo sirve para rebozar y freír, también se puede utilizar para gratinar al horno, como una lasaña o berenjenas a la parmesana.
Como en todo, cada maestrillo tiene su librillo y existen diferentes técnicas para lograr esa textura crujiente tan característica del panko.
En este caso, compartimos contigo las dos técnicas de empanizado más comunes, con:
Tempura
Es sin duda la forma más habitual y tradicional de empanizar con panko.
- Pasa el alimento crudo por el preparado en tempura líquida.
- Luego, sumérgelo en panko.
- Después, fríelo hasta obtener un color dorado y uniforme.
- Por último, deja reposar el rebozado unos segundos.
Huevo
Éste es el método que también se utiliza con el pan rallado convencional.
- Reboza el alimento en harina.
- Báñalo en un huevo batido, incluyendo sal si fuese necesario.
- Luego, pásalo por el pan rallado japonés, dando ligeros toques para eliminar el pan que no se ha llegado a adherir.
- Más tarde, introdúcelo en la freidora hasta obtener un color dorado y uniforme.
Es importante pasar primero la pieza por harina ya que eso va a ayuda a que el huevo (y después el panko) se adhieran mejor o con mayor facilidad.
Además de estas técnicas, cada día chefs innovan con otras preparaciones, por ejemplo, utilizar salsa de soja en vez de huevo.
¿Cuál es su precio y dónde se compra?
Es posible que no quieras preparar tu propio panko casero y que prefieres comprarlo ya listo, sobre todo, si no se te da bien la cocina.
Por lo general, su precio suele ser dos o hasta tres veces más elevado que el pan rallado occidental.
Si te preguntas dónde comprar panko, debes saber que lo puedes encontrar en las tiendas de alimentación orientales.
En caso de no tener una cerca, puede que lo encuentres en grandes cadenas de supermercados, como Mercadona, Ahorramas, Lidl, Hiperdino, Día, Carrefour o Alimerka.
Otra opción es adquirirlo en una tienda online especializada o en Amazon.
En Amazon, te recomendamos las siguientes opciones:
¿Por qué? Porque son las pocas alternativas que hemos encontrado que no incluyen azúcar, aceite de palma hidrogenado o infinidad de aditivos entre su lista de ingredientes.
Independientemente del producto que elijas, asegúrate de que contiene el menor número de ingredientes y, a poder ser, sólo levadura, harina de trigo y sal.
Conclusión sobre qué es el panko
El panko gana popularidad por dar una textura interesante a los alimentos con los cuales se fríe.
Si bien puede ser un alimento más ligero que el pan rallado convencional por su capacidad de no retener tanto aceite, conviene no abusar de su consumo, ya que sigue siendo un ingrediente calórico y pobre en fibra.
Personalmente, evitamos los fritos y rebozados, pero logramos sabores y texturas interesantes utilizando ingredientes como miso y levadura nutricional.
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